反向球化、乳化、胶凝化...

这些分子料理的专业名词似乎离我们很遥远

但当我们真正走近分子料理

探索、学习并动手创造之后

就会发现它并非如此遥不可及

5月13日，淑德书院举办了一场主题为学·食的“分子料理实验室”，同学们结合所学知识和自身的想象力DIY分子料理，在锅碗瓢盆中迸发出的，是天马行空的灵感，是敢想敢做的勇气。让我们一起来回顾一下这场妙趣横生的体验吧~

▲分子料理实验室活动合影

分子料理又名分子美食学，是用科学方法去解释所有烹饪技术和结果，并用数字精确控制的一项烹饪艺术。

分子料理的出现，是人类从微观角度真正认识食物的重要标志。它将烹饪这一数千年的重复劳作，用物理、化学、生物学等现代科学理论来打破和重建，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的料理。

制作料理

▲同学们正在认真地制作料理

▲有成功，亦有不太成功

分子料理不仅看起来不简单，做起来更是不简单。料理的制作过程不仅需要严格控制温度和时间，还需要一双巧手来摆盘与点缀。稍有不慎，便很有可能“翻车”。

分享环节

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▲小组介绍自己的料理

▲同学们一起讨论、分享料理

科学与美食在天马行空中将碰撞出什么样的火花呢？在二楼多功能厅的分享环节中，同学们一一为大家揭晓答案。一份料理的背后，或许是一个温暖的故事，又或者是一份真挚的祝福……

作品展示

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第1组

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“出水芙蓉”

这道不论是看起来、吃起来都像豆腐一样的料理其实是用一只鸡来做成的。用鸡肉与其他食材一起熬制高汤，而鸡胸肉则用刀刮的方式一点点剔除筋膜后捶打成泥，使其口感更细腻丝滑，再油炸定型，利用油水分离的原理去除鸡肉表面多余的油脂，经过精心的摆盘与高汤融合，一道色香味俱全的“出水芙蓉”就做好啦~

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第2组

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“骄傲荷包蛋”

从表面上看这是个普通的荷包蛋，但浅尝一口就会发现它的与众不同。蛋黄部分使用了反向球化的技术，在打碎的芒果泥中加入乳酸钙再放入海藻酸钠溶液中形成可食用薄膜，打造爆浆的效果。而蛋白部分则是用杏仁露和卡拉胶混匀后冷却形成网状结构而凝固的原理制成的。外形有趣的同时，味道也是清甜可口。

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第3组

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“春秋茶山”

这份清新十足的料理是由三部分组成的，表层是香甜的白巧克力，“山”体的茶冻由白凉粉制成，这是因为白凉粉溶于水后会将水分子包裹在形成的网状结构内，从而形成凝胶状的固体。底层的爆米花碎，也使口感更加丰富了起来。

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第4组

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“七彩爆爆珠与星空燕窝”

七彩爆爆珠的原理其实也是利用了分子料理中的反向球化技术，将加了含有乳酸钙盐的各色汽水置于海藻酸钠溶液中塑型而成。而星空燕窝则是利用了白凉粉加水形成凝胶后，用蝶豆花染色而制成的。蝶豆花本身为星空蓝，遇酸则变紫，用橙汁调节蝶豆花的颜色可营造星空般梦幻的色彩。

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第5组

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“蓝莓蛋糕”

这个蓝莓蛋糕的制作过程中既没有用鸡蛋，也没有用面粉，而是使用了吉利丁胶凝剂形成稳定的网状结构这一原理来使蛋糕定性。制作过程中无需烘焙，使用的原材料为蓝莓、酸奶、燕麦等，既方便制作，又健康美味。

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第6组

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“大吉大利”

这份橙子慕斯蛋糕的原理是分子料理中经常使用的“胶凝化”。这道料理的灵感来源于土木专业常用的沥青材料，沥青是一种有机胶凝材料，而在这次的料理中使用的凝胶材料是吉利丁，为了探索最佳的吉利丁添加含量，我们还以吉利丁含量为单一变量做了几个小蛋糕。

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第7组

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“油炸空气”

这是一个充满着探索意味的料理，因为这一个个的“油炸空气”其实是用不同比例的水和木薯粉糊化后在烤箱中烘烤而成的，在出炉之前结果都是未知的，这个过程也很像我们平时做生物实验一样，等待时间长而且结果未知性大。

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第8组

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“团团圆圆”

青团也寓意着团圆，这道料理其实是寄托着对将要毕业的师姐们的情谊与祝福，其中的芝麻花生馅，也寓意着相聚时留下的美好回忆。青团的表皮由糯米粉、粘米粉、澄粉与艾叶等一起制成，糯米粉具有极佳的粘黏性，将糯米粉放到青团中能起到增强青团糯性的作用，粘米粉可以增强青团的硬度，而放入澄粉是为了改善青团的口感。这也使我们联想到自己跟师姐做科研时的一个物理概念：动态散射介质。

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第9组

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“勇气的包子”

由于大家在听到要做面食的时候都感叹道：“真有勇气”，所以取名为“勇气的包子”。做生煎包的冲动来自于深夜看的美食视频，以前从未想过面食是相对较难的料理，于是怀着一腔热血就把食材买了回来。尽管做的时候很无措也花了很长的时间，不过味道真的很NICE！

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奖品

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获得投票数最多的小组

每人将获得淑德定制书灯一个噢~

快来pick你最喜欢的料理吧~

“TA们说”

在制作爆爆珠的时候我们失败了很多次，由于液体的流动性太强，很难在海藻酸钠中形成我们想要的球形，后来我们通过调整乳酸钙的比例，成功做出了想要的效果，在分享环节也收获了很多。

——张怡珍

一开始我觉得分子料理肯定很难，但是在我和小伙伴们克服了许许多多的困难，终于做出了我们的料理之后，我突然发现如果想做什么就大胆地去做吧，不要先把困难先想在前面。

——徐千睿

我们生活中许多常见的食物其实都是分子料理的体现，但我们却很少深究这些表面现象的原理。这也启发了我在专业学习遇到问题时，或许可以从最基本的原理出发去思考问题的解决方式。

——桂飘

在制作料理的时候差点翻车，但好在我们没有放弃坚持了下来，最后终于得到了一个还算很符合我们预想的料理，所以凡事不要轻言放弃，也许坚持下去就会得到一个满意的结果。

——范宇晨

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寄语

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王小波说：

『青年的动人之处就在于勇气和他们的远大前程』

永远不要失去好奇心与创造力，去接纳，去寻找，去思考，去突破，人生就会有更多的可能性！